Вся сила природи – у дрібних зернятках

«Якщо ти спортсмен високого класу, тобі краще не хворіти, - пожартувала якось олімпійська чемпіонка з фехтування на шаблях Ольга Харлан. – Допінгові правила надто жорсткі. Чи не щотижня до довжелезного списку заборонених препаратів додаються нові й нові найменування. Тож купувати в аптеці навіть найпростіші ліки від грипу чи застуди надто ризиковано. Може минути чимало часу, та в організмі залишаться найменші частки якогось із складників ліків, який в подальшому назвуть забороненим». «Через це ми практично не лікуємося таблетками чи мікстурами, - погоджується олімпійський чемпіон зі спортивної гімнастики Олег Верняєв. – Єдине, що нам залишається, - це давні бабусині «секрети»: малинові чи калинові чаї, мед тощо. Доводиться сподіватися на силу організму, що йому вдасться якнайшвидше і без ускладнень здолати хворобу».

Насправді у нас є щось значно дієвіше, аніж бабусині «таємниці», переконаний фахівець з аюрведичної медицини Тарас Зінько. Природа дала нам безпечні ліки від усіх хвороб, які заховані у… звичайних кулінарних спеціях. Більш того, правильне вживання спецій дозволить не лише швидше здолати бронхіт, грип чи ангіну, а й зміцнити імунітет і залишатися здоровим навіть у періоди епідемій. Найдавнішій науці про здоров’я і довголіття, Аюрведі, уже понад 5000 років. Сьогодні надбання ескулапів Індії приносить користь людям у різних куточках планети. І всюди прихильники здорового способу життя і природного лікування переконуються: давні рецепти є дієвими і донині. Про деякі з них Тарас Зінько розповідає читачам «ОА».

Прянощі на вагу золота

У середньовічній Європі спеції продавали на вагу золота. На них робили солідні статки, через них розгорталися криваві драми і велися війни. Серед найбагатших людей тієї епохи були купці, які знали шлях до Індії (а також інших країн Південно-Східної Азії, якими сьогодні є також Бангладеш, Індонезія тощо), звідки привозили найбільше різномаїття приправ. І справжньою метою видатного мореплавця Христофора Колумба, коли він 1492 року вирушив у подорож, був пошук шляху до Індії.
Спочатку торгівлю спеціями тримали у своїх руках араби. Та коли їхній вплив послаб, за справу взялися європейці, зокрема іспанці й португальці. А найбільшого успіху у пошуках і торгівлі прянощами досягли венеціанці. Венеція, не в останню чергу завдяки торгівлі спеціями та прянощами, стала одним з найвідоміших торгових центрів світу. Згодом книга видатного венеціанця, купця і мандрівника Марко Поло, котрий першим з європейців на власні очі побачив, як в Індії росте чорний перець, надихнула не одного шукача багатства і слави прокладати морські шляхи на Схід. Серед них якраз і був Колумб.
В Європі спеції були ознакою статусу. Якщо господар міг поставити на стіл поряд з ємністю для солі баночку з чорним перцем, усі розуміли – це заможна і впливова людина. Чорний перець чи шафран відважували, поклавши на іншу шальку терезів золоті монети. Цікаво, що з часом вирощування шафрану освоїли іспанці, і на сьогодні іспанський шафран вважається кращим, аніж навіть кашмірський індійський чи іранський. Шафран є найдорожчою спецією, оскільки збирати його надзвичайно складно. І досі у нашому автоматизованому світі під час збирання шафрану – тичинок крокусу – використовується виключно праця тендітних жінок з делікатними пальчиками. А ще це спеція, яку найчастіше підробляють: тонкий папір, на якому сушать шафран і який просякає помаранчевим кольором і характерним запахом, нарізають тонкими смужками і видають за коштовну спецію.
Уже в давні часи люди знали про цілющі властивості приправ. Чорний перець, як свідчить Аюрведа, розпалює внутрішній вогонь, а значить позитивно впливає на травлення. У ту епоху у Старому Світі харчування було простим і доволі бідним на поживні речовини. Набір овочів і фруктів був мінімальним. Прості люди зазвичай їли хліб і каші, приправлені цибулею, часником і дикорослими травами. А у заможних колах полюбляли до того ж побалувати себе солодким (цукор, який видобували з цукрової тростини, також завозили до Європи зі Сходу). Ця груба їжа з часом призводила до погіршення травлення. А чорний перець був хорошою панацеєю від подібних проблем, оскільки покращував обмін речовин (білий, зелений і духмяний перці також містять ефірні олії, однак їхній вплив на травлення значно м’якший порівняно з чорним). У давнину знали справжню цінність перцю, а також гвоздики та імбиру. Ці спеції досі називають цілющою тріадою. Вони є незамінними в раціоні тих, хто схильний до застуд і вірусних захворювань.
З кінця ХVIII ст., коли великі європейські імперії освоїли шляхи на Схід і з часом колонізували Індію, спеції стали доступними для ширших верств населення. У ХІХ ст. вони стали частиною кулінарної культури Західної Європи, і згодом мода на їх вживання розповсюдилася на Східну Європу і потрапила до нас. Америка також поповнила скарбничку цих природніх ліків, запропонувавши нам перець чилі, який привезли до Старого Світу іспанські конкістадори. Аборигени використовували один із скарбів своєї землі, чилі, у поєдинках проти завойовників. Це було дієвою зброєю: коли вітер дув у напрямку іноземців, індіанці розпалювали вогнище, в яке кидали багато сушеного чилі. І в такий спосіб «викурювали» загарбників, змушуючи їх утікати. На жаль, стріли і такий природний сльозогінний газ не дозволили місцевим племенам відстояти свою територію. А іспанці привезли чилі додому як один з найцінніших трофеїв.

Цілюща тріада

Чорний перець ще називають «пекучою трояндою Сходу». У цих маленьких горошинах – справжня скарбничка вітамінів і мінералів. Перець містить вітаміни А, С, Е, К і всієї групи В, а також у певній кількості калій, кальцій, магній, натрій, фосфор, мідь, залізо, селен, цинк і фтор. Окрім позитивного ефекту на травлення та збудження апетиту, що було відомо навіть у Середньовіччя, чорний перець проявляє глистогінні, протисудомні, антиоксидантні та протизапальні властивості. У минулі століття він служив чудодійними ліками практично від усіх захворювань легенів (перець розріджує і допомагає виводити з організму слиз). А сьогодні, вживаючи страви, приправлені чорним перцем, можна подолати втому, стрес і депресію.
Корінь імбиру вважається королем спецій. Його вживають свіжим і сушеним, меленим і маринованим. Імбир продається у таблетках та ефірних маслах, і навіть сьогодні він цінується радше завдяки своїм лікувальним властивостям. Імбир має виражений гострий смак, і водночас свіжий корінь є солодкавим. Тому його вплив на організм м’якший ніж у перця. А значить, імбир можуть вживати навіть ті, у кого спостерігаються хронічні захворювання системи травлення. У таких людей чорний перець може викликати загострення, а червоний перець взагалі протипоказаний до вживання. Свіжий імбир у такому випадку – це єдині природні ліки, здатні покращити всмоктування та засвоєння поживних речовин. Він добре очищує організм від токсинів. І в помірній кількості є корисним для всіх органів і систем. Імбир тонізує, і для людей з низьким тиском імбирний чай – це найкращий замінник кави, який і спрагу вгамує, і подарує хороший настрій на весь день.
Гвоздика – це сушені квіти гвоздичного дерева. Гвоздика – унікальна спеція, оскільки поєднує у собі три смаки: гострий, терпкий і гіркий. Її називають чудодійним засобом, коли йдеться про лікування хронічних захворювань верхніх дихальних шляхів – бронхітів та ін. (на стадіях загострення, для яких характерна висока температура і запальні процеси, усіх гострих спецій краще уникати). Ця спеція розріджує слиз, покращує травлення і позитивно впливає на обмін речовин у цілому. І водночас має антисептичну дію, адже гострий і терпкий смаки, згідно з Аюрведою, вирізняються детоксикуючим впливом. У холодну й вологу пору року гвоздика є незамінною. Вона є однією з головних складових масала-чаїв (чаїв зі спецій). А ще гвоздика збуджує апетит, покращує роботу шлунку й печінки. В її складі є клітковина, яка позитивно впливає на перистальтику кишківника та очищує його від шлаків. Вона містить вітаміни групи В, які беруть участь у процесах обміну речовин, покращують стан м’язової тканини та роботу нервової системи, а також різноманітні мінерали. Гвоздика наділена потогінними й сечогінними властивостями, тож допомагає вивести з організму зайву рідину. Страви з гвоздикою рекомендують вживати людям, котрі страждають на артрити, артрози та у випадках травм.
Усі спеції позитивно впливають на травлення. А згідно з Аюрведою, травлення – це основа основ, фундамент здоров’я. Коли агні, внутрішній вогонь, «горить» справно, в організмі немає токсинів. А значить, такій людині притаманний хороший обмін речовин, відмінний імунітет і мінімальний ризик захворіти.
За своїм впливом спеції поділяють на зігріваючі та охолоджувальні. До групи зігріваючих належить більшість спецій, серед яких найпопулярнішими є перець, гвоздика, імбир, куркума, аніс, чорна гірчиця тощо.
Охолоджувальні становлять невелику частку від усіх відомих людству спецій і високо цінуються в аюрведичній медицині, оскільки є допоміжним засобом для гасіння лихоманки та при запальних процесах. Найвідомішим серед них є коріандр. Настоянка коріандру – хороший сечогінний засіб, вважається «швидкою допомогою» при різноманітних запаленнях сечо-статевої системи (цистит, простатит тощо). Шафран славиться як відмінний тонік для печінки та жіночої статевої системи (але його у великих дозах не можна вживати під час вагітності). А от відвар фенхелю показаний навіть немовлятам і є засобом проти газоутворення, хорошим спазмолітиком (як, зрештою, і аніс) та «підтримкою» для нирок.
Універсальними спеціями, які підходять до абсолютно усіх страв і є корисними у будь-якому вигляді та сполученні, є чорний перець (його додають навіть до шоколаду), імбир чи куркума. А от ваніль чи бадьян пасують тільки до солодких страв. І навпаки, перець чилі, чорну гірчицю чи асафетиду кладуть до солоних страв.
Солодкі спеції можна змішувати з іншими солодкими чи універсальними. Те саме стосується спецій, які пасують до солоних страв. У цьому правилі є виняток: асафетида і шафран несумісні між собою і можуть зіпсувати смак. Шафран чудово вживати з молоком, а також із жирною їжею. В Іспанії, де популярні страви зі свинини, кулінари зробили відкриття: коли їсти багато смажені, швидко «сідає» печінка та підшлункова залоза, та якщо до страв додавати шафран, ці органи працюють довше і краще. Тому в цій країні шафран вважається національною спецією. А ще шафран чудово пасує до солодощів.

У скарбничці природи

Асафетида – одна із найцікавіших спецій. За запахом і смаком вона нагадує звичні для нас цибулю й часник. Насправді це смола дерева Ферула Асафетида з сімейства зонтичних. У зрілого дерева зрізають стебло, і на місці зрізу виділяється сік, який затвердіває на повітрі і перетворюється на смолу темно-коричневого кольору з вираженим їдким запахом. У книзі Франсуа Рабле «Гаргантюа і Пантагрюель» згадується асафетида. Коли двоє персонажів вирішили нашкодити своїм вчителям, вони вимастили шлях, яким ходили учені мужі, пастою, змішаною з асафетидою. Паста зі смердючою смолою прилипла до підошов взуття схоластів, і у закритому приміщенні, де відбувалося їх зібрання, просто неможливо було дихати.
Коли готують спецію асафетиду, цю смолу змішують з тонко змеленим рисовим борошном. Асафетида є спазмолітиком, що заспокоює гладку мускулатуру, нормалізує перистальтику і покращує травлення, стимулюючи перетравлення і засвоєння їжі. Асафетида дещо змінює свою природу, якщо її додати до розігрітої олії або масла гі (очищене топлене масло). Тоді вона набуває приємного запаху, екзотичного аромату, який неможливо сплутати ні з чим (разом з іншими цілими, неподрібненими спеціями асафетида смажиться у маслі близько десяти секунд, а потім цю суміш спецій, яку називають масалою, додають до страви, що готується; така технологія приготування дозволяє екстрагувати зі спецій ефірні олії).
Куркума, спеція з вираженим терпким і гострим смаком, вважається найкращим рослинним антибіотиком, а окрім того славиться своїм антимікробним і навіть антивірусним впливом і покращує імунітет. Куркума містить йод, фосфор, кальцій, залізо, цинк, натрій та багато інших корисних речовин.
В Індії куркуму вважають ліками і уже протягом тисячоліть активно використовують для очищення організму в цілому і зокрема крові. Вона сприяє покращенню еластичності зв’язок, тому є просто необхідною складовою у раціоні спортсменів. А ще куркумин знижує рівень цукру у крові, тому ця спеція показана при діабеті. Водночас її не варто вживати при запальних процесах у печінці (гепатитах чи холециститах).
Кардамон – одна з найкращих спецій, які природа подарувала людині. Він поєднує всі смаки, за винятком солоного. Кардамон славиться системним впливом на організм у цілому: позитивно діє на нервову систему, покращує травлення, не подразнюючи слизову (на відміну від гострих спецій). Має детоксикуючий ефект щодо кофеїну. Тому додаючи кардамон до кави, кавомани не лише насолоджуватимуться оновленим і витонченим смаком улюбленого напою, а й зможуть мінімізувати шкідливий ефект. А ще жувати зернятка кардамону – це те саме, що чистити зуби, навіть краще. Кардамон вбиває патогенну мікрофлору у роті й водночас стимулює травлення.
Кумин (зіра), який ще називають римським кмином, є хорошим спазмолітиком. Ця спеція покращує перистальтику кишківника, завдяки великій кількості ефірних олій позитивно впливає на травлення і зменшує газоутворення. За регулярного вживання кумина активізується процес очищення організму від шлаків і токсинів. Зіра є чудовим засобом для профілактики захворювань серцево-судинної системи, тому що запобігає утворенню тромбів і значно знижує ризик інфарктів. Ця спеція є хорошою помічницею, коли потрібно нормалізувати роботу нервової системи, позбавитися безсоння, стресу і втоми.